Lisozima

A Lisozima é uma enzima obtida a partir da clara do ovo, que se aplica para a inibição de bactérias esporuladas (Clostridium tyrobutyricum), entre outros micro-organismos.

A Lisoproq não é eficaz contra leveduras, fungos nem bactérias Gram negativas, por exemplo E. Coli.

A Lisoproq tem aplicação nos seguintes sectores:

Lácteo

Carnes

Vinhos

A aplicação de Lisozima não afeta desenvolvimento nos fermentos.

*Consultar legislação vigente em cada país.

Aplicação de Lisozima em vinhos

O uso de Lisozima em vinhos permite interromper a fermentação malolática e reduzir as doses de sulfitos.

Especificamente, é usada da seguinte forma:

-Para atrasar a fermentação malolática (FML) em vinhos tintos

Normalmente em vinhos tintos, a fermentação malolática completa é muito simples; quando o FML ocorre muito rapidamente, pode causar um aumento da VA e perda de aromas.

O uso de Lisozima na prensagem atrasará o MLF até o final da fermentação alcoólica e permitirá aumentar os tempos de maceração, mesmo sem adição de SO2.

Esta aplicação é interessante para vinificações tradicionais e para maceração carbônica, especialmente em uvas de alto pH onde o SO2 não é muito eficaz.

-Para bloquear total ou parcialmente o MLF em vinhos brancos

Nos vinhos brancos, quando se deseja retardar o MLF ou não se deseja o MLF, utiliza-se a Lisozima que, por não ser antioxidante, deve ser utilizado em conjunto com o SO2. O uso em conjunto permite a redução do SO2 necessário para bloquear o MLF. Três anos de teste de processo usando Lisozima mostraram que a Lisozima permite 30-40 ppm menos SO2 para ser usado para bloquear MLF.

Existem estudos recentes focados no uso de LISOZYME para bloquear totalmente o FML em vinhos brancos. Embora o Lisozima seja eficaz no bloqueio do FML por longos períodos de tempo, alguns vinhos podem eventualmente completar o FML. Os motivos que o provocam são vários, entre eles o tipo exato e a população de bactérias lácticas, o pH dos vinhos e o momento da adição do Lisozima. O fator mais difícil de identificar é a resistência de certas bactérias do ácido láctico ao Lisozima.

-Para misturas de vinho com MLF total e parcial

Quando vinhos que completaram o MLF são misturados com vinhos que não o completaram, Lisozima reduz o risco de subsequente degradação málica. O desaparecimento das bactérias do ácido láctico ocorre em poucos dias.

-Para fermentações lentas ou paradas de fermentação

Quando as bactérias do ácido láctico consumiram o ácido málico, elas podem atacar o açúcar não fermentado e causar um aumento na VA. Esse aumento na VA, bem como a capacidade de certas bactérias competirem por nutrientes com as leveduras, é uma das muitas causas de desaceleração e interrupção da fermentação. Para combater esse problema, as paradas de fermentação costumam ser tratadas com altos níveis de SO2.

No entanto, os tratamentos com SO2 não são eficazes em certas cepas de bactérias lácticas e, por outro lado, o SO2 é um fator importante para a morte do fermento.

O tratamento com Lisozima para destruir as bactérias do ácido láctico sem afetar as leveduras é muito mais eficaz do que o tratamento com SO2 em fermentações complicadas. Além disso, lentidões tratadas com Lisozima e paradas de fermentação têm níveis AV muito mais baixos.

-Para estabilizar o vinho após MLF

Uma vez que o MLF termina, a população de bactérias lácticas pode desenvolver odores indesejáveis ​​e aumento de VA. Como procedimento padrão, o SO2 é usado no envelhecimento em barris; entretanto, o SO2 pode impedir a reação de taninos e antocianinas.

A Lisozima não interfere nesta reação e os vinhos tratados com Lisozima apresentam mais aromas de frutas e maior intensidade de cor do que os tratados com SO2.

É importante lembrar que Lisozima não ataca bactérias Gram negativas ou leveduras: se os vinhos contiverem Acetobacter ou Brettanomyces, é necessário usar Lisozima juntamente com SO2.

-Para vinhos espumantes

Os adjuvantes usados ​​como auxiliares de clarificação na produção de vinhos espumantes contêm bentonita, que reage com proteínas responsáveis ​​pela capacidade de formação de espuma desejável (capacidade de produzir bolhas persistentemente pequenas). Em muitos testes de produção, observou-se que os vinhos espumantes tratados com Lisozima apresentam melhor produção de espuma do que aqueles que não foram tratados com Lisozima. A bentonita reage com o Lisozima administrada e liberta algumas das proteínas naturais do vinho responsáveis ​​por essas pequenas bolhas persistentes.